Про "плов по-фергански" я давно рассказывал. И вот, недавно решил сделать лайфхак, рекомендованный самим Сталиком (не путать со Сталиным).
Приготовление плова можно разбить на два этапа: 1. зирвак: жыжа из жыра с костями, с кусками мяса, нарезанной морквой и с добавкой зиры (остальное — опционально, но многое таки желательно), 2. собственно плов: пихание в эту жыжу промытого и замоченного риса (ну и далее по нужному рецепту). Это — общая схема, все компоненты (кроме костей) обязательны. Иначе — рисовая каша с мясом.
И вот, первый этап пару дней назад провернул в мега-количествах: 1кг курдюка, 1.5кг баранины, куча острого перца, куча чеснока (чищеный только от внешней шелухи), морква, зира, барбарис (для понту; особой нужды нет), соль (для риса, он впитает).
И вы не представляете, как это было стрёмно, когда 2л раскалённого жира (потом с луком, потом с мясом, и т.д.) нужно периодически мешать, да ещё и так, чтобы не вылить, в том числе себе на ноги и на половые органы, а огонь должен быть адским, так, чтобы аж руки пекло, и блядская газовая плита не позволяет устойчиво поставить большой казан на неё. Одно из самых резких ощущений за последние дни.
Собственно, почему я сделал так: если есть зирвак, заебатый плов можно приготовить за 1..1.5ч, причём там user time минимально, а system time — похуй на него.
Получилось где-то 4л зирвака. Разбил на 4 порции. Все, кроме одной, заморозил, а ту, одну, держал в холодильнике двое суток.
В общем, не пиздит Сталик — зирвак хранится заебато. Те места, где я накосячил с зирваком, остались и в плове, но там, где сделал всё ровно — всё ровно и в плове получилось. То есть, метод годится, новых косяков не добавляет.
Но вот в чём облажался — в количестве зирвака на замороженную порцию. 1л зирвака — где-то 2.5..4кг плова, а съесть столько — малореально за разумное время, учитывая количество наших едоков.
Так-то!
34 comments
recommend
bookmark
subscribe
у мене предки под Ферганой долго жили, опишу творчески переработанный рецепт плова.
1. берем большой округлый кусок мяса. Лучше баранину, но можно и свинину. Берем казан (лучше с плоским дном) Берем лук, моркву, рис, пряности, чуток масла. Рис лучше длинный. Масло лучше нормальное, а не хлопковое говно.
2. ставим казан с небольшим количеством масла на большой огонь
3. чистим и режем моркву и лук. Моркву лучше соломкой (можно на тёрке для корейской морквы), лук тонкими полукольцами.
4. как казан разогреется — кидаем в него кусок мяса. Мясо должно поиметь аппетитную зажаристую корочку, из мяса должен выдавиться жир. Мясо несколько раз ворочаем, чтоб равномерно зарумянилось.
5. как мясо зарумянилось, вынимаем, а в жир, который с него натек, кидаем моркву и лук. Обжариваем-тушим до готовности. :)
6. разравниваем моркву-лук, кидаем сверху мясо, на мясо рис, солим, заливаем водой, кидаем специи.
7. как закипело — убавляем до минимума, томим до готовности.
Пропорции почти 1:1:1:1 (мясо, рис, лук, морква, вода)
ну и напоследок матана чуток.
При жарке мяса белки с углеводами в румяной корочке хитро спекаются и частично дегидрируются. Потом эта приправа поджаривается с луком-морквой, которые тоже чуть подрумяниваются и вносят свой вклад. Потом эта смесь разбодяживается водой — получается хороший вкусный бульон, который впитывается в рис.
Если рис из кошерных-прочных, то он держит форму и вполне рассыпчатый ( итого жидкости в 1.5-2 раза больше чем риса)
Если жидкости много, или рис из клейких сортов, то получится размазня. Соответственно, если получилось слишком мокро, то в след.раз надо лить меньше воды.
---
Есть и совсем изуверски-упрощенный рецепт.
Варим мясо-лук-моркву в воде, выливаем поверх сырого риса, томим в духовке до готовности. Но это уже заметно хуже на вкус.
----
столовский рецепт: варёный рис тупо перемешиваем с тушеными морковкой, луком и томат-пастой.
да. Мясо должно быть довольно жирным.
это реально проще, чем то, что я делал. Но вот что хочу заметить:
1. варка костей до "золотистой кости" добавляет вкус — проверял методом "обмакнуть кусок хлеба и прожевать".
2. большой кусок мяса — как бы фи, лучше порезать на мелкие, и жира больше вытечет, и более прожаренным мясо будет. Вытаскивать сложнее, но дырявые ложки должны быть у всякого.
3. в рецепте от сталика последовательность лука и мяса другая: там сначала делают из лука "золотисто-красную хрень", а потом уже травят мясо температурой. Не знаю, что и лучше.
4. у тебя в рецепте тушат, у сталика — жарят. То есть, добиваются такого выкипания воды, что каждый следующий ингредиент оказывается почти-честно-прожаренным (за исключениями и косяками).
5. вопрос "масло" или "курдюк/сало" — непринципиален, но некоторое влияние на вкус есть. Но настолько непринципиален, что проедем его.
6. рецептов плова — очень много, но этот, по практике, понравился в том числе няшным тушёным чесноком и стручковым перцем. Можно попробовать доработать твой, может будет не хуже, а то и лучше.
1. хз
2. мелкие куски на большом огне высыхают, а большие (крупнее примерно 200г) обжариваются снаружи, но остаются сочными внутри
3. хз. Тут как с борщём, у каждого повара свой рецепт.
4. жарка — это предельный случай тушения, когда воды мало. Я не люблю слишком жирное, поэтому у меня получается скорее тушение. Но по краям масса подрумянивается.
5. непринципиально. Каплю масла я кладу в начале чтоб мясо к дну казана не прилипло. Можно сало/жир/итп
из доработок — одновременно с заливанием воды (или чуть позже) можно нашпиговать плов цельными луковицами, головками чеснока, стручками острого перца, итп.
кизил, кстати, весьма в тему, он кислинку придает.
у вас слишком много свободного времени
не учи жить, лучше помоги материально. :]
ещё и капиталисты, фу таким быть
дело не в наличии времени, а в желании хорошо жить, как белый человек. Впрочем, с увольнением фамильного сомелье всё больше и больше дел приходится делать самому, к моей печали.
http://boingboing.net/2002/02/03/too-muc...
да. Без сомелье сложновато сейчас. Больше времени на всякую ерунду уходить начинает.
"хорошо жить" — это жрать всякую атмту готовящуюся 100500 часов? Ооок...
досирак и мовина готовятся быстрее, да.
хорошо жить — это питаться вкусно и полезно. Насчёт 100500 — тут всралась ошибка.
ага, я ожидал и такого ответа, "this remark is almost always directed at someone engaged in some labor of love" — ключевое слово almost ну и да, у меня просто бугурт, ок.
ко?
> вкусно
наркоман!
> полезно
но зачем если ты всё равно умрёшь
вкусно — ну да, наркоман. А ещё я дышу воздухом, пью воду, сру говном, кушаю вкусную еду, пью вкусный кофе, получаю сочные минеты от любимой самочки. Это всё — естественные потребности, у каждого такое, все мужчины реализуют эти потребности, кроме некоторых интересных личностей.
Ты же дохуя эволюционист, вот и вспомни/подумай, откуда возникло разграничение "вкусно / не вкусно". Если не догадаешься — подскажу.
Все умрут, но, если бы хотел умирать в ближайшем времени, выбрал бы более приятную альтернативу, чем результат поедания говна.
> Это всё — естественные потребности
This. Ненужное говно мамонта в космическую эру.
> вспомни/подумай
Слишком толсто.
> Все умрут
Ну я нет например, поэтому мне есть смысл не есть говно, да ггг
ты такой смищной. Впрочем, конструктива нет, продолжать неинтересно.
Что для _тебя_ смешного в том что ты умрёшь, а я нет? ;-)
говорю же, конструктива нет.
ну, ты тоже можешь не умереть если захочешь!
ты чо, свидетель иеговных?
нет, с чего бы?
обещать вечную жизнь — в их стиле.
А если физически, то всякие приколы, про которые обещают "в космическую эру", неконструктивны — нет способа сконструировать доказательство. Только необоснованные надежды.
ты какой-то совсем упоротый, гугли сеттлеретику уже чтобы так не тупить
#oigoen — для ленивых тупанов
я к таковым не отношусь, поэтому воздержусь от чтения данного псто.
> я к таковым не отношусь
тогда http://www.transhumanism-russia.ru/conte...
> чтения
ты точно наркоман тупой, там видео
в посте — ссылка на видео, чтобы её получить — надо прочитать пост. Ты тупой.
дохуя там прочитать, да, ты точно тупой ленивый мудак которому суждено умереть.
то "ленивый", то "слишком дохуя свободного времени для плова". Сам себе противоречишь, и, к тому же, скучный. Следующий унылый комментарий добавит тебя в мой личный список геев.
нет, не противоречу, "слишком дохуя свободного времени для плова" вполне себя себе уживается с ленью к нужным и полезным делам, но твой скудный умишко тупого угнича-гомофоба не в силах этого понять.
а наука для таких уебанов тем более скучна, да.
пацан сказал — пацан сделал.
@dorfe is added to black list.