Малый огонь — это когда к готовящемуся блюду подаётся минимум тепла, достаточный для кипения воды. Большой — это когда ставится задача максимально быстро нагреть поверхность жарящегося блюда ну или всю кастрюлю, если там что-то варится.

Золотистая корочка — это понятие при жарке мяса. Что такое мясо? Это фрагмент живой ткани, наполовину состоящей из воды. Внутри мясо содержит много капилляров, по которым эта вода во время жарки будет вытекать и испаряться. Если вся вода испарится, мясо получится сухим и жёстким. Чтобы она не вытекала и осталась внутри на всё время готовки, надо эти капилляры на поверхности мяса закупорить. Для этого включают большой огонь и как можно быстрее сообщают поверхности много тепла. Большой огонь нужен, чтобы тепло не успевало проникнуть в середину блюда и изменило только его поверхность. Уже потом включают малый огонь и на нём уже готовят до конца. Это делается, чтобы доставка тепла к середине и поверхности блюда была равномерной, чтобы мясо приготовилось на всей его толщине.

Так вот. Состояние поверхности мяса, когда сосуды закупорены, визуально выглядит как корочка. Если подольше обжаривать, корочка станет коричневеть. До этого доводить не надо, т.к. при дальнейшей готовке, когда прожарится середина мяса, корочка станет чёрной и (внезапно!) невкусной. Состояние, до которого надо обжаривать, называют золотистой корочкой. Это не значит, что надо стоять со спектрометром или снимать RGB.

Применительно к супу, малый и большой огонь ещё проще. Варение (размягчение продуктов) идёт при температуре кипения воды. Чтобы как можно быстрее сварить суп, вам надо сначала включить большой огонь (максимально быстро нагрев суп до 100 градусов), а потом маленький, достаточный, чтобы не прекратилось кипение. Если оставить большой, то слишком интенсивное кипение быстро испарит вам всю воду.

Давать точные количества ингредиентов и точное время приготовления бесполезно по трём причинам. Во-первых, плюс-минус 30% ингредиентов в большинстве случаев незначительно повлияют на результат. Во-вторых, от того, какие конкретно продукты у вас есть, будет зависеть и их приготовление. Например, каменная соль намного солёнее, чем йодированная. А последняя ещё и распадается при термической обработке. И, в-третьих, время приготовления зависит от характеристик вашей плиты и посуды — у всех разные теплопроводность, теплоёмкость и теплопотери. Какая-то очень инертная и долго нагревается, зато потом не остудишь. Какая-то мгновенно нагревается, зато требует посуду с толстым дном. Можно в рецептах писать: «Сообщите мясу 600 кДж тепловой энергии с таким распределением, чтобы плотность тепла на объём продукта на поверхности была в 4 раза выше, чем в середине». Хрен измерите. Гораздо проще написать про золотистую корочку.

Надо просто понимать физику процесса, которым вы занимаетесь, и иметь немного практики, чтобы визуально/по запаху/на вкус определять, что сейчас происходит у вас на плите.

#ostgzg

add comment recommend bookmark subscribe