«Обучение обоняния – процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда одной культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный. Наш мозг очень быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. Хотя никакой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует. Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматобразующих соединений.

Отрицать биологическую активность веществ, содержащихся в ароматах, конечно же, нельзя. Но нельзя и искать ее там, где ее нет. Как правило, соединения, обуславливающие запах продукта, учитывая незначительное их потребление, не несут вообще никакой ценности для организма. Единственное, на что они способны – раздражать обонятельные рецепторы, после чего утилизироваться выделительной системой. Это всего лишь сигнал, один из способов ориентироваться в окружающем мире. Даже если какое-то вещество и содержится в количестве, достаточном влияния на нашу физиологию, то мы не можем предсказать характер этого влияния».

flavorchemist@lj

#onnehg

add comment recommend bookmark subscribe